Pierna de ciervo

Preparación

1. 1

   La marinada: En una cacerola, hervir 2 minutos el vino tinto con el vinagre, las especias y el azúcar.

2. 2

   Añadir el coñac, encender.

3. 3

   Dejar enfriar.

4. 4

   Regar, cubrir la alberca colocada en un recipiente con la marinada.

5. 5

   Cocción: Escurrir la carne, añadir sal, pimienta y untar con mantequilla.

6. 6

   Cocinar en horno caliente (termostato 8/260°C).

7. 7

   Regar durante toda la cocción.

8. 8

   Salsa: Hervir la marinada para reducirla a la mitad.

9. 9

   Reservar un vaso de esta reducción.

10. 10

    Con la mantequilla y la harina, hacer un roux rubio.

11. 11

    Mojar con el resto de la marinada.

12. 12

    Mezclar hasta que comience a hervir.

13. 13

    Salpimentar.

14. 14

    Cuando la carne esté cocida, colocarla en una tabla de cortar y cubrirla con un tazón.

15. 15

    Dejar reposar 5 minutos.

16. 16

    Deglasear el recipiente de cocción con el vaso de reducción reservado.

17. 17

    Añadir este deglaze a la salsa.

18. 18

    Dejar hervir.

19. 19

    Cortar la alberca en lonchas y presentarlas en un plato caliente.

20. 20

    Empapar con salsa y rodear con castañas calientes.