Salmón a la papelina con endibias

Preparación

1. 1

   Rinque rápidamente el filete de salmón, esponja-lo.

2. 2

   Retira con un cuchillo sable la piel del limón verde sin tocar la piel amarga blanca.

3. 3

   Rézala en finos bastoncitos (en juliana).

4. 4

   Lava las endivas y sé-las.

5. 5

   Cuélleralas por la mitad de acuerdo con el sentido de la longitud.

6. 6

   Sumérjalas en agua hirviendo salada con el zumo del limón verde y el azúcar.

7. 7

   Deja cocer durante 5 minutos.

8. 8

   Abre los percebes deslizando la punta de un cuchillo entre las dos conchas.

9. 9

   Separa la nuez y el coralejo.

10. 10

    Elimina los barbillones grises.

11. 11

    Escurrilemos sobre una hoja de papel absorbente.

12. 12

    Precalienta el horno a temperatura 7 (210 °C).

13. 13

    Pinta con mantequilla un gran trozo de aluminio.

14. 14

    Extiende-la en un recipiente para hornear.

15. 15

    Dispón en el plato las mitades de endivas, luego el salmón.

16. 16

    Precinta los zestos de limón.

17. 17

    Distribuye las nueces de percebes.

18. 18

    Añade vino vermute. Condimenta con semillas de cilantro y ramitas de anís. Sale y pica.

19. 19

    Cierra el papel pergamino enrollando los bordes hacia arriba.

20. 20

    Hornea, cocina durante 12 minutos.

21. 21

    Derreta la mantequilla en baño de maría.

22. 22

    Incorpora la crema y el zumo de limón revolviendo suavemente.

23. 23

    Sale y pica.

24. 24

    Sirve el salmón en su papel pergamino con la salsa a parte.