¿Cómo hacer Ris de ternera con morellas?
Esta receta se prepara en 75 minutos para 4 personas, dificultad intermedio.
Prepara un(a) delicioso(a) ris de ternera con morellas fácilmente. Lista en 1h15. Nivel: Dificultad media. Para 4 persona(s). Con 2 ris de veau, 2 veal cutle...
45 min
Preparación
30 min
Cocción
4
Personas
Intermedio
Dificultad
1h15
Tiempo total
Almuerzo
Tipo de comida
¿Qué ingredientes para Ris de ternera con morellas?
¿Cómo preparar Ris de ternera con morellas?
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1
Haced que los riñones drenen en agua fría durante 5 horas, renovando el agua varias veces.
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2
Hagan un caldo corto con 3 litros de agua, el jugo de un limón, una zanahoria picada, un poco de cebolla a la que se le ha clavado un cardo, un tallo de hierba fresca, sal y pimienta.
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3
Calienten suavemente hasta hervir, cocinen durante 20 minutos con pequeñas burbujas y luego enfríen.
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4
Cuando el caldo corto esté frío, sumérjanlo los riñones;
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5
Tienen que estar completamente sumergidos.
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6
Calienten suavemente hasta hervir, dejen cocinar 5 minutos.
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7
Escurran los riñones, retiren la piel y las costillas que lo recubren, envuelvan-los en un paño, cubran con una tabla puesta encima un peso de 2 kg, presíntenlo durante una hora.
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8
Calienten una cucharada grande de mantequilla en una olla, dorén suavemente 4 zanahorias cortadas en rodajas y un poco de cebolla picada, agreguen la verga y un bouquet de hierba fresca, coloquen los riñones de ternera sobre este lecho, regúlelos con 2 tazas de vino blanco seco. Cubran.
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9
Dejen cocinar a fuego lento durante 50 minutos.
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10
Al final de la cocción, retiren y guarden los tres cuartos del caldo, reduzcan el resto hasta que haga una mitad glaseada, cubriendo los riñones con una capa dorada.
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11
Mientras tanto pochen las quenelles, picen las morenas y saotenlas en mantequilla.
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12
Sale e pimienta.
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13
Dore también a la mantequilla un canapé de pan de molde que pueda soportar un riñón de ternera entero y algunos trozos para decorar.
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14
Hagan un roux blanco pequeño: derretan una cucharada de mantequilla en una sartén, echen encima una cucharadita de harina, remuadan, cocine suavemente pero sin que tome color, mojen con el caldo de cocción de los riñones guardado previamente y pasado.
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15
Coloquen la base de pan en el centro del plato de servicio caliente, pónganle un riñón encima, corte el segundo en rebanadas e intégralos de ambos lados del primero.
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16
Ponga las quenelles a una de las extremidades del plato, a la otra, coloque las morenas y los crocantes pequeños.
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17
Decore con las rodajas de zanahoria y algunos tallos de hierba fresca.
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18
Napee de salsa en partes y sirva inmediatamente presentando el resto de la salsa en una saucière.
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Preguntas frecuentes
La preparación lleva 45 minutos y la cocción 30 minutos, un total de 75 minutos.
Esta receta es para 4 personas. Puede ajustar las cantidades directamente en la página.
Esta receta tiene dificultad difícil. Es adecuada para cocineros experimentados.
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