Comment faire Ris de veau aux morilles ?
Cette recette se prépare en 75 minutes pour 4 personnes, difficulté intermédiaire.
Découvrez notre recette de ris de veau aux morilles. Prête en 1h15. Niveau : Difficulté moyenne. Pour 4 personne(s). Avec 2 ris de veau, 2 veal cutlets, 2 ri...
45 min
Préparation
30 min
Cuisson
4
Personnes
Intermédiaire
Difficulté
1h15
Temps total
Déjeuner
Type de repas
Quels ingrédients pour Ris de veau aux morilles ?
Comment préparer Ris de veau aux morilles ?
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1
Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois.
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2
Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre.
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3
Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons puis mettez à refroidir.
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4
Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans ;
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5
Ils doivent être complètement immergés.
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6
Portez doucement à ébullition laissez mijoter 5 minutes.
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7
Egouttez les ris, ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure.
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8
Faites chauffer une grosse cuillerée de beurre dans une cocotte, mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. Couvrez.
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9
Laissez mijoter 50 minutes.
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10
En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace, recouvrant les ris d'une pellicule dorée.
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11
Pendant ce temps faites pocher les quenelles, émincez les morilles et faites-les sauter au beurre.
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12
Salez, poivrez.
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13
Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour décorer.
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14
Préparez un petit roux blanc : faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuillerée de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé.
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15
Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du premier.
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16
Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez les morilles et les petits croûtons.
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17
Décorez avec les rondelles de carottes et des brins de persil.
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18
Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en présentant le reste de la sauce en saucière.
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Questions fréquentes
La préparation prend 45 minutes et la cuisson 30 minutes, soit un total de 75 minutes.
Cette recette est prévue pour 4 personnes. Vous pouvez ajuster les quantités directement sur la page.
Cette recette est de difficulté difficile. Elle est accessible aux cuisiniers expérimentés.
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