Pan de masa madre casero

¿Cómo preparar Pan de masa madre casero?

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   Le matin, mélangez dans un grand saladier le levain actif avec l'eau tiède (25-28°C). Remuez jusqu'à dissolution complète du levain.

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   Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main ou à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement collante. Ne pétrissez pas encore.

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   Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes (autolyse). Cette étape permet au gluten de commencer à se développer naturellement.

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   Réalisez 4 séries de rabats (stretch & fold) espacées de 30 minutes : prenez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le au centre. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez 4 fois.

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   Après les rabats, couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 4 à 6 heures. La pâte doit doubler de volume et être parsemée de bulles.

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   Farinez légèrement un plan de travail. Retournez la pâte et façonnez-la en boule en repliant les bords vers le centre. Retournez la boule, côté lisse dessus.

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   Placez la boule dans un banneton (panier de fermentation) fariné, couture vers le haut. Couvrez et réfrigérez toute la nuit (8-12 heures) pour une fermentation lente.

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   Le lendemain, préchauffez le four à 250°C avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant 45 minutes.

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   Retournez le pain sur un papier cuisson. Incisez le dessus avec une lame de rasoir (scoring). Placez dans la cocotte brûlante, couvrez.

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    Cuire 25 minutes couvert à 250°C (la vapeur emprisonnée crée la croûte), puis retirez le couvercle et poursuivez 20 minutes à 230°C jusqu'à coloration dorée.

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    Sortez le pain et laissez refroidir au moins 1 heure sur une grille avant de trancher. Le pain continue de cuire à l'intérieur pendant le refroidissement.