Pain au levain maison

Préparation

1. 1

   Le matin, mélangez dans un grand saladier le levain actif avec l'eau tiède (25-28°C). Remuez jusqu'à dissolution complète du levain.

2. 2

   Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main ou à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement collante. Ne pétrissez pas encore.

3. 3

   Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes (autolyse). Cette étape permet au gluten de commencer à se développer naturellement.

4. 4

   Réalisez 4 séries de rabats (stretch & fold) espacées de 30 minutes : prenez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le au centre. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez 4 fois.

5. 5

   Après les rabats, couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 4 à 6 heures. La pâte doit doubler de volume et être parsemée de bulles.

6. 6

   Farinez légèrement un plan de travail. Retournez la pâte et façonnez-la en boule en repliant les bords vers le centre. Retournez la boule, côté lisse dessus.

7. 7

   Placez la boule dans un banneton (panier de fermentation) fariné, couture vers le haut. Couvrez et réfrigérez toute la nuit (8-12 heures) pour une fermentation lente.

8. 8

   Le lendemain, préchauffez le four à 250°C avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant 45 minutes.

9. 9

   Retournez le pain sur un papier cuisson. Incisez le dessus avec une lame de rasoir (scoring). Placez dans la cocotte brûlante, couvrez.

10. 10

    Cuire 25 minutes couvert à 250°C (la vapeur emprisonnée crée la croûte), puis retirez le couvercle et poursuivez 20 minutes à 230°C jusqu'à coloration dorée.

11. 11

    Sortez le pain et laissez refroidir au moins 1 heure sur une grille avant de trancher. Le pain continue de cuire à l'intérieur pendant le refroidissement.